Die meisten Arten der Haltbarmachung von Nahrungsmitteln beinhalten ein Zusammenspiel von Konservierungsarten:

Beispiel: Pökeln + Räuchern
Meist wird das Fleisch (Wurst, Käse, Fisch) vor dem Räuchern gepökelt

Räuchern:

Holzspäne/Sägemehl von Hartholz wird verschwelt
meist Eiche, Buche, Birke, Linde, Erle
mit Zweigen von Wacholder, Tanne, (Hickory, Persimmon, ...)
- Feuchtes Räuchergut gibt cabolartigen Geschmak
- Bei Raucherzeugungstemperatur unter 700°C entsteht kaum Ruß
- Ruß enthält 3,4 Benzpyren (krebserregend)
- max 1 Microgramm pro 1kg Fleisch (1ppb)


Kalträuchern:
- Rauchtemperatur >20°C
- Räucherdauer beinhaltet mehrere Räucher- u Frischluftphasen
1Stk ca. 2kg - ca. 8Tage
Wurst 2-3Tage, bis Haut trocken - aber nicht hart ist
- Haltbarkeit der Ware: Wochen - Monate bei richtiger Lagerung
angewandt für: gepökeltes Fleisch, Speck, Koch/Rohwürste, Käse
!Bauern!-Speck wird in Österreich (nach dem Lebensmittelkodex) für kaltgeräuchertes verwendet.

Warmräuchern:
- Rauchtemperatur 25-40°C
- Räucherdauer hängt vom Räucherofen ab!
- Haltbarkeit der Ware: Wochen richtiger Lagerung
angewandt für: ‘Frankfurter’, Kochwürste

Heißräuchern:
- Rauchtemperatur 50-80°C
- Räucherdauer hängt vom Räucherofen ab!
- Haltbarkeit der Ware: Tage - Wochen, für den baldigen Verzehr gedacht (Osterfleisch)
angewandt für: gekochter Schinken, Jagdwurst, Fische (Aale, Makrelen)

Was passiert beim Räuchern?

Die Verkohlung des Holzes setzt ca. 300 Einzelbestandteile frei.
Wasserdampf leitet ätherische Öle aus
Flugasche (Cellulose), Ruß, Teer, Säuren, Phenole, Harze,
aromatische Kohlenwasserstoffe, aromatische Alkohole u Ketone
Säuren: Ameisensäure, Essigsäure, Carbonsäureester
Formaldehyd (Flächendesinfektion)

Beim Räuchern wird der Wassergehalt des Fleisches/Fisches reduziert,
Microorganismen werden getötet durch den Rauch an der Oberfläche,
bzw. wird weiteres Wachstum durch die Räucherrückstände verhindert,
Poren werden geschlossen (durch Räucherrückstände).
Fleisch wird aromatisiert

Omas Vorratskammer: Räuchern (speziell Kalträuchern) verlängert die Haltbarkeit von leicht verderblichen Nahrungsmitteln sehr gut, erfordert aber einiges an Praxis und einen Räucherofen oder eine Räucherkammer.