Die meisten Arten der Haltbarmachung von Nahrungsmitteln beinhalten ein Zusammenspiel von Konservierungsarten:

Beispiel: Pökeln + Räuchern
Meist wird das Fleisch (Wurst, Käse, Fisch) vor dem Räuchern gepökelt

Pökelsalz:
Nitritpökelsalz: 0,5% Natriumnitrit NaNO2 + 99,5% Kochsalz
+ Hilfsstoffe: Ascorbinsäure (Vit C), Zucker
+ Gewürze (Wacholder, Knoblauch, Pfeffer, Kümmel, Thymian, Rosmarin, Salbei, Nelken, Lorbeer, Koriander, Anis, Piment, Senf, Zimt, Ingwer, Paprika)

Trockenpökeln (4-8 Wochen)
20kg Fleisch
1kg Pökelsalz
150g Zucker
100-150g Gewürze
austretende Flüssigkeit wird abgeleitet

Mischvariante (ca. 6 Wochen)
wie Trockenpökeln, aber Fleisch im eigenen Saft ziehen lassen
(nach 2-3 Tagen mit Lake (8g Salz je 1l Wasser) aufgießen falls nicht vollständig bedeckt mit Eigenlake)

Nasspökeln (3-4 Wochen)
100g Pökelsalz je 1l Wasser
5g Gewürze je l Wasser
(mild gesalzene Ware: ~12 Grad Baumè )


Für Omas Vorratskammer sehe ich eher in der Mischvariante Sinn, daher gehe ich auf diese genauer ein:

Fleisch vor dem Pökeln gut auskühlen lassen, große Stücke (Schinken) 2 Tage reifen lassen.
Die Stücke mit heißer! Pökelsalz/Zucker/Würzmischung einreiben. Boden des Fasses mit Pökelmischung ausstreuen u mit der Schwarte nach unten Fleisch u Salz ein schichten. Mit großem Teller abdecken und beschweren (zusammen pressen). Beim Einschichten darauf achten das möglichst keine Luftlöcher entstehen.
Nach 2-3 Tagen hat sich einiges an Lake gebildet. Wenn diese das Fleisch nicht vollständig bedeckt, ist mit eingrädiger Lake (8g Salz je 1l Wasser) aufzugiesen.
Gute Lake färbt sich goldgelb bis rötlich - ohne Trübung!
Verdorbene Lake schäumt, trübt sich, schlägt um (Geruchsbildung)
Nach ca. 6 Wochen (bei kleinen Stücken auch früher) ist das Pökeln beendet.
Schmierige Pökelfleischstücke kurz waschen und/oder abreiben/trockenreiben.

Was bewirken die einzelnen Schritte?
Große Stücke 2 Tage reifen lassen - das Fleisch wird angetrocknet, denn je höher der Wassergehalt im Fleisch ist, desto eher wird das Weiterleben von Microorganismen begünstigt.
Heiß einreiben - Wärme erleichtert die Salzschmelze und die Osmose wird beschleunigt. Einreiben garantiert das in allen Ritzen und Rillen Pökelmischung vorhanden ist.
Salz - durch Osmose wird dem Fleisch Feuchtigkeit entzogen, Microorganismen kommen zum stillstand u können sogar absterben.
Natriumnitrit - hat Bakterien hemmende u tötende Wirkung. Nitrat reduzierende Bakterien werden gefördert (erwünscht!), Verderbinserreger werden behindert, getötet (Escherichia Coli, Bacillus- u Clostridium-Arten, Pseudomonaden). Außerdem bewirkt Nitrit die Umrötung des Fleisches (Muskelprotein wird in eine stabilere Form umgewandelt).
Nitrit wirkt besser je saurer das Milieu ist (unter pH 5,5 optimal)
und es gibt dem Fleisch den typischen Pökelgeschmak.
Ascorbinsäure (Vit C) - sofern vorhanden fördert die Umrötung des Fleisches (schneller u vollständiger), und bewirkt niedrigere Restnitritgehalte im Endprodukt.
Zucker - dient als Nahrung für die Säure bildenden Organismen.
Gewürze - Geschmakgeber und einige davon wirken auch fungizid/antibakteriell
pökeln - erwünschte, ungefährliche Microorganismen wandlen Kohlehydrate in (Milch)Säure um, Fette u Eiweiße werden umgewandelt/stabilisiert. Wasser wird entzogen und eine gleichmäßige Salz-/Säuregehalt Durchdringung des Pökelgutes erfolgt.
Wer öfter pökelt, kann mit guter Pökellake neue Vorgänge ‘impfen’ (Starkterkultur)!

mein Fazit: von allen Pökelarten die am wenigsten Arbeitsintensivste, und mit einem der besten Ergebnisse (nicht zu trocken, relativ unriskant)