Unter einkochen oder wecken versteht man eine Kombination von physikalischen Haltbarkeitsmethoden:

Pasteurisieren (erhitzen unter 100°C)
Wassergehalt reduzieren durch

  - verdunsten, binden (AgarAgar, Pektin)
  - Zuckergehalt erhöhen

  - Säuregehalt erhöhen
 

Um sicher einzukochen, muss das Wissen/Erfahrung vorhanden sein, welche Lebensmittel mit welcher Temp wie lange erhitzt werden müssen, bzw. welche Menge Zucker begegen werden muss.

Omas Vorratskammer: ein Vorrat an Zucker u Bindemittel muss lagernd sein

Einkochen wird verwendet für folgende Lebensmittel:

Marmeladen mit Zucker u Pektin/AgarAgar

Chutneys, Tomatensauce (+5ml Essig je 1L), ... mit hohem Säureanteil

Essige, sauer Eingelegtes, Pickles

Früchte in Sirup, Obstsäfte

Lebensmittel mit hohem Eiweißanteil - dürfen nicht auf diese Art haltbar gemacht werden!

(zB. Fleisch, Fisch, Bohnen, Milch, Käse, ...)

Fertiggerichte (zB. Salsa, Cudney...) dürfen keine Stärke enthalten! (Mehl,...)

Die Vorratsgläser sind vorher gründlich zu reinigen u zu sterilisieren.

LAKE / SOLE / BRINE:

Grundrezept:

1/2l Wasser

1/2l Essig

500g Zucker

1TL Salz

Gekochte Rohnen, Zwiebel, Karotten,... in saubere Gläser legen, und mit Lake übergießen.

Mit Holzstab umrühren um Luftblasen zu entfernen. Lake aufgießen bis 2,5cm unter Deckel.

Glasrand mit Wasser/Essig Lösung abwischen, Twistoff Deckel aufsetzen oder Weckgummi mit Glasdeckel aufsetzen u mit Klammern sichern.

Im Wasserbad (H₂O 2,5cm über die Deckel stehen lassen) 20min kochen lassen.

MARMELADE:

Grundrezept:

10 Teile : 3-5 Teile : 1 Teil : 1 Teil

Früchte : Zucker/Honig : Geliermittel : Zitonensäure

+ Aromen (Vanille, Schnaps, Zitronenschale,...)

Alles zusammenmixen, 2-3h stehen lassen bis Flüssigkeit austritt, (jetzt pürieren, FlotteLotte, ...) dann alles aufkochen ca. 10min wallend kochen!

Gelierprobe machen (ev. Pektin nachgeben), jetzt Schnaps zugeben falls im Rezept

Heiß in saubere Gläser füllen.

2cm Luftrand unter Deckel (bei Breien zB. Apfelmuß 4cm)

Mit sterilisiertem Holzstab umrühren um Luftblasen zu entfernen.

Glasrand mit Alkohol-Lösung abwischen.

Dicht verschließen (Twistoff auf Kopf stellen)

Im Wasserbad (H₂O 2,5cm über die Deckel stehen lassen) 10min kochen lassen.

Gelierprobe: 1 Löffel Marmeladenmasse auf kalten Teller geben, sollte nach kurzer Abkühlungsphase so steif sein, daß er keinen Wasserrand mehr bildet und bei schräghalten des Tellers nicht mehr wegläuft.

Gelierhilfen:

Pektin/E440: verwenden in Saurer Masse ( PH unter 7), Kochzeit 5min, bei vielen Fruchtstücken

AgarAgar/E406: PH egal, Kochzeit 15min, wenig Fruchtstücke, festes Endergebnis